Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, mettetela sul fuoco e non sul fornello, non abbandonatela finchè non abbia cessato di far schiuma; levate la schiuma di mano in mano che essa monta, e
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In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si
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tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia
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Le lumache si fanno bollire da prima nel!' acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si
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; mantieni un fuoco lento finchè il coulis abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma
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Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del
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Fa cuocere un pezzo di spicchio di petto in casseruola con grasso, erbe fine e drogheria: aggiungivi quindi del brodo e continua a cuocere finchè sia
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sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima
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Sì le une che gli altri, farai bollire finchè sieno molli nell'acqua fresca; prenderai poi del grasso o del butirro che struggerai con alcune cipolle
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di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si
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continua la coltura finchè le rape sieno divenute molle e ben cotte.
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fumo finché sieno divenute ben sode.
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colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di
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Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con
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sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i
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poco di lardo, prendi poi del pane inzuppato nel latte, spremilo, uniscilo con due uova sbattute, ed agiterai il tutto al fuoco finché abbia
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Batti un'anguilla sulla testa con un legno, finché muoia, vuotala dalle interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di
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, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta
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in tortiera con un poco di butirro, finché abbiano pigliato un bel colore.
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lascierai finché siasi ben consolidalo. Allora vi porrai nel mezzo il prosciutto, sul quale verserai il sugo chiarificato appena comincia a formarsi in
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Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e
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sopra il fuoco, finché cominci la medesima a rapprendersi e condensarsi; poi si versi sulle uova nel piatto, che si servirà freddo alla mensa. Uova
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finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il
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Pista un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di fior di farina nel latte, tritura una scorza di limone; sbatti l'albume di dodici uova, finchè
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struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il
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pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in
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Cuoci nell'acqua mezza libbra di pomi di terra, pestali in un mortajo finché riducansi in una pasta uguale e tenace, v'aggiugni un bicchiere di fior
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, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente
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cannella; unisci quindi questa salsa con diciotto rossi d'uovo sbattuti con vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema.
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pomi di terra, spruzzalo con formaggio trito e bagnalo con un poco di crema e di butirro; continua così finché ne è piena la casseruola; allora
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mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché
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fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno
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il liquido con un mazzo di bacchettine, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
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una libbra di zucchero con un boccale di acqua finche acquisti una tale densità che se tu bagnassi in esso un dito, e questo in contatto ponessi con un
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qualche poco di cannella, agitando senza interruzione con mazzetto di bacchettine finché si sviluppi una densa schiuma che in alto sollevasi.
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pasta che otterrai in un veso stagnato, e messo questo sopra un fornello, continuerai a rimescolarla, finchè sciolgasi lo zucchero. Allora la leverai
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guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la
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; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di
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si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben
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cedro, poi tre chiari d' uovo, e tutto si mescoli insieme. Si metta poi la pasta in casseruola, unta da prima con butirro, finchè sia piena al colino
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vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo. Imbiancamento di merletti.
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Accademia della crusca
